自然界似乎是不偏不倚的，一主面食物中存在许多致或促癌成分，但另一方面又有许多可抑制肿瘤形成或癌细胞生长的抗癌防癌食品。维生素A、C、E、D，矿物质硒、钙、碘、锌、钼，以及食物纤维素都具有一定的防癌或抑癌作用，尤其是维生素A、C，几乎是“全能性”的抗癌成分。当然，抗癌成分的服食也不是“多多益善”。另外，最完善的“食谱”，即合理饮食本身就是一个最重要的防癌措施。因此除非有特殊需要，或知道自己有患某种癌的倾向性，如乳腺癌、大肠癌等，则可有目的地选用某种有针对性的抗癌成分或食用。

哪些蔬菜具有抗癌作用？日本国立癌症预防研究所不久前对26万人饮食生活与癌的关系统计调查，证明了蔬菜的防癌作用。

通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析及实验性抑癌实验结果，从高到低排出了20种对肿瘤有显著抑制疚的蔬菜名单：熟红薯98.7%；生红薯94.4％；芦笋93.9%；花椰菜82.8%；卷心菜91.4％；菜花90.8%；欧芹83.7%；茄子皮74%；甜椒55.5%胡萝卜46.5%；金花菜37.6%；荠菜35.4%；苤蓝34.7%；芥菜32.9%；雪里蕻29.8%；番茄23.8%大葱16.3％；大蒜15.9%；黄瓜14.3%；大白菜7.4％。

食品里头的营养素，维生素A、C、E是一些抗氧化剂，能够阻断亚硝胺的合成，不让肿瘤形成，预防肿瘤的发生。所以维生素是很重要的，一定要摄取足够的量，但是双不能过多引起中毒。

除了维生素以外，微量元素栖，也是一个强的抗氧化剂。还有锌参加人体的代谢有二百多种酶，所以缺乏锌，代谢是有异常的。还有铁，铁也是参加簋多氧化还原的过程。抗癌的保护因素还有纤维素，因为它增加肠道的体积，让肠子及时里面蠕动、及时运动，不引起大便蓄积。

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