炒肝

炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

炒肝简介

北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。

炒肝的由来

清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，现在，会仙居被认为是炒肝的创制者

吃炒肝需要注意的问题

一般人群均可食用

1、适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲.眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用；适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用；

2、患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。

食物相克

猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

食疗作用

猪肝味甘、苦，性温，归肝经；

有补肝、明目、养血的功效；

用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

炒肝的做法

美食材料

材料：猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根。

调味料：酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙。

美食做法

1、猪肝切厚片，放入加有1大匙酒的开水中氽一下，待猪肝变白时捞出，浸入冷水；

2、笋先煮熟再切片；芹菜洗净、切小段；胡萝卜去皮，煮熟再切片；将所有调味料调匀成综合调味料；

3、用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段，接着放入猪肝同炒，然后淋入综合调味料，炒匀即盛出。

美食关键

1、猪肝切厚片，这样比较有弹性，切得太薄一煮就缩反而会变硬。

2、氽烫猪肝时，要多翻动，用手按猪肝片中间，若没有软软的感觉就表示好了，立刻冲冷水可快速降温，保持嫩度。

炒肝名店推荐

1，天兴居。最老牌儿的炒肝店，特点是大肠的火侯掌握得恰到好处，碗还是那种最传统的高桩小瓷碗。以前俺老去，因为是正宗名门，俺的要求比较高，用挑剔的眼光来看有两点不足：首先是没有大小碗之分，就一种规格，一碗两块；此外偶尔会发现肝片并不全是肝尖，白玉微瑕。地点在前门往南约300米，过“都一处”后，顺路东的鲜鱼口街向东约150米路北，店内墙上还贴着炒肝的介绍和天兴居的由来。

2，凯琳饭馆。俺觉得比天兴居的蒜味更浓些，口味偏咸，包子一般般。上文提到过，他那里的卤煮也不错。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄。

3，鼓楼脚下一饭馆。对着鼓楼吃炒肝的感觉真的很好，要是碰上迈着方步、提笼架鸟的一位爷，准得迷惑一下是不是又回了咱大清帝国。有两次周末早上去过，都排队二十余人。芡汁挺鲜，可俺觉得实质性内容偏少，蒜味似乎还应该更浓些。大碗2.5元，小碗1.7元。饭馆好象没名字，但挺好找，地点在鼓楼东北墙外，钟楼湾胡同的路牌正对着，门口有炒肝、卤煮火烧的招牌，下回俺准备试试那里的卤煮。

4，安乐林炒肝赵。离南二环比较近，最近去得勤些，跟以上三家有明显区别：芡汁颜色浅、整体口味淡；加了姜末；猪肝片比其它地方更大更醒目。虽然跟正宗的炒肝略有不同，但给的多，实惠，大肠在碗里的密度很大，口轻和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝儿师傅的动作颇有些表演成分，大勺上下挥舞，盛肝儿的时候全身似乎没有一处不使劲的。大碗两块，小碗一块五。地点在南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米，蒲黄榆路口奔西约400米，景泰路与安乐林路交叉口的东北角。

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